有鹵友在問：為什麼同樣的滷肉配方，有時滷肉很香，有時滷肉又不香。我發現遇到這個問題的鹵友還不在少數。今天我們就來討論一下這個問題。
滷肉的香料用法，是有一個固決標準的，這個標準又有老滷水和新滷水之分。即老滷水怎麼用料，新滷水（即添加了新水的時候）怎麼用料，每一次在添加香料的時候，必須要分清楚用量，尤其是新手滷菜，這一點尤其重要。
大多數新手在學習滷菜的時候，師傅是不會教這些的。如果靠新手自己去悟，還是有一定難度。我遇到的大多數新手鹵友，一般都是師傅告訴一個用料比例，然後每次不管是老滷水，還是添加了新水都按那個重量來用。更有的是，一大包料，連續用5.6天，每次估計著時間適時撈出料包。這種沒有固定用料時間的鹵法，對於老師傅來說，較為容易把握，但是對於新手來說，在把握香料包撈出鍋的時間上太缺乏精準度了。有時候料包煮製時間太短，出不了香味；有時候料包煮製時間過長，香料味又太濃了。更有的是香料不過稱，直接用手抓，誠然，老師傅能做到用料精準，但是新手就未必了。所以最終才會造成滷肉有時香，有時不香。
在我們實體店，用料上都是有嚴格要求的。比如新起50斤滷水用香料700克，後期有了老滷水，在滷菜過程中香料按照新起滷水的用料標準減半使用，這就是一個標準。
但是在我們後期滷菜的時候，隨著老滷水的逐漸損耗，我們會添加新的老湯或者清水。這時候在用料上，就要將老滷水和新水分開計算香料。即老滷水按照減半的量添料，添加的新水按照新起滷水的標準量用料。現在我們按照前面的用料標準舉個例子：
假如現在有老滷水50斤，新添了10斤老湯。這時香料的用料計算方式是：50斤老滷水用料為350克，新添的10斤老湯按照新起滷水標準加料，用料140克。總的用料就是490克。如果某天不添加新水，那香料的添加就按照老滷水用料減半的用量使用即可。總之，添加香料的時候，老滷水單獨算用量，新滷水單獨算用量，這樣每天添加下來的香料總量就是非常穩定的用量，從而保證滷水每天的香味都是非常的穩定，也會最大限度避免鹵出的肉有時香，有時不香的尷尬。
當然，不同的配方在滷水中的使用量不一樣，但是，無論配方怎樣變化，在香料的用量上一定要有一個量化的標準，這樣才能維持滷肉香味的穩定。
